Hohe Auflösung

Bier ist ein Getränke, das im Grunde genommen:

• etwas für den Geschmack bietet: würzig, bitter, süßlich, malzig, fruchtig…
• etwas für die Nase mitbringt: fruchtig, hefig, malzig, aromatisch
• das Auge erfreut: Bläschen, Schaum, Farbe, Trübstoffe,,,
• etwas für die Leber mitbringt: Alkohol

Hohe Auflösung

Um die oben genannten Punkte zu erfüllen, braucht es Zutaten:

• Malz (Getreide) sorgt für den süßen, würzigen Geschmack und für vergärbaren Zucker sowie für die Farbe des Bieres
• Hopfen sorgt für Haltbarkeit, Bitterkeit, fruchtige Noten und Aroma für die Nase
• Hefe wandelt den vergärbaren Zucker aus dem Malz um in Alkohol und kann den Geschmack deutlich ändern, vor allem in fruchtige Richtungen
• Wasser ist die Grundlage und hat ebenfalls einen großen Einfluss auf den Geschmack

Hohe Auflösung

Maischen

• Malz wird geschrotet und in Wasser erhitzt
• Bestimmte Temperaturen werden für bestimmte Zeitdauern gehalten (sogenannte Rasten)
• Dadurch lösen sich aus dem Malz bestimmte Stoffe
• Zum Beispiel vergärbarer Zucker, der in Alkohol umgewandelt werden kann. Aber auch nicht vergärbarer Zucker, der für einen malzig-süßen Geschmack sorgt.

Hohe Auflösung

Läutern

• Beim Läutern wird der Treber (feste Bestandteile des Malzes) von der Würze (Flüssigkeit) getrennt
• Der Treber dient dabei als Filter und wird mit dem Nachguss ausgewaschen
• Die Abmaischtemperatur beträgt dabei 78°C: keine Stoffe werden mehr aus dem Malz gelöst, die Viskosität wird verringert
• Wasser verdampft und ist im Malz gebunden: daher werden aus 16l + 14l am Ende 20l
• Das Diagramm rechts oben verdeutlich nochmal den Vorgang des Rastens im gesamten Maische-Verlauf.

Hohe Auflösung

Hopfenkochen

Hierbei wird Hopfen zu verschiedenen Zeitpunkten in die kochende Würze gegeben. Je nach Zeitpunkt sorgt der Hopfen für Haltbarkeit, Bitterkeit, Aromen für die Zunge und Aromen für die Nase.

Das Ergebnis nennt man Würze.

Hohe Auflösung

Gärung

Die in der Würze vorhandenen vergärbaren Zucker werden durch die Hefe in Alkohol umgewandelt.

Bei der später folgenden Nachgärung wird diese Umwandlung genutzt, um CO2 in das Bier zu bekommen. Als Hobbybrauer fügt man dem Jungbier (also mit Alkohol aber ohne Reifung und Nachgärung) bei diesem Schritt sogenannte Speise (also Würze, s.o.) und/oder Zucker hinzu. Dadurch erhält die Hefe Nahrung und wandelt den Zucker um in CO2, das sich im Bier als Kohlensäure löst. Eine Zugabe von Zucker macht das Bier nicht süßer, sondern sorgt nur für das richtige Prickeln.